Торт "Морела"

Неделю! Неделю, не меньше, я трудно и долго выбирала торт на ДР моей сестренки. Он должен был отражать ее характер: нежность, сладость и трепетность, но непременно на твердой основе принципов :)
И я его нашла! Лёгкий, воздушный, почти не сладкий мусс из сливок и крем-чиза, желе из белого вина с абрикосами, шоколадный бисквит и твердая основа из рассыпчатого вкусного песочного теста.
Торт не сложный и очень вкусный. Я делала его этапами три дня.
Единственный комментарий: на мой вкус (да и всех дегустаторов): я в следующий раз сделаю бисквит на 1/3 меньше, пропитаю его сиропом от персиков, а вот мусса я сделаю на 1/3 больше :)
Рецепт брала у katelig

DSCN6920
DSCN6941
DSCN6924
DSCN6930


[Рецепт и техника приготовления]

Торт "Морела"
На торт диаметром 22 см:

Тесто "sablee"

150 г муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
соль на кончике ножа
1 желток

80-100 г абрикосового конфитюра

Шоколадный бисквит

250 г яиц
100 г сахара
100 г муки
15 г какао
25 г сливочного масла

Желе с абрикосами на белом вине

1 банка (425 мл)  консервированных абрикосов
300 мл   белого вина (или светлого виноградного сока)
3/4 ч.л. агара

Сливочно-сырный мусс

70 мл молока
50 г сахара
1 стручок ванили
4 желтка
12 г желатина
250 г сливочного сыра
350 г сливок 35%

Шоколадная глазурь

175 мл воды
100 мл сливок 35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
8 г желатина

Тесто "sablee"
В чаше комбайна смешать муку, соль, сахарную пудру и кубики сливочного масла.
Измельчить до образования мелкой крошки.
Добавить желток. Включить процессор и следить пока тесто не начнет собираться в комок.

Собрать руками тесто в шар. Раскатать тесто в круг диаметром 24 см между двумя силиконовыми ковриками или листами пергаментной бумаги до толщины 3 мм.
Наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.
Разогреть духовку до 180С.  Выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

Желе с абрикосами
Половинки абрикосов выложить срезом вниз в силиконовую форму (или металлическую, застеленную пищевой пленкой) диаметром 20 см.
Смешать вино и агар*, перемешать и поставить на небольшой огонь. Довести до кипения и прокипятить в течение 2 минут.
Снять с огня, слегка остудить и вылить в форму поверх абрикосов.

Остудить при комнатной температуре, затем убрать в
морозильную камеру до полного застывания.

*Вместо агара можно использовать 5 г желатина. Замочить желатин белым вином. Нагреть вино до растворения желатина и залить абрикосы.

Шоколадный бисквит
Духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 22 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки.
В небольшой миске смешать муку с какао.
Яйца взбить с сахаром на высокой скорости в течение 10 минут.
Просеять муку с какао и постепенно ввести в яичную массу. В конце добавить растопленное и охлаждённое сливочное масло.
Выпекать  25-30 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит полностью остудить.

Сливочно-сырный мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Разрезать стручок ванили, извлечь семена.
В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе со стручком. Поставить молочно-ванильную смесь на огонь и довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром. Горячее молоко тонкой струйкой, при постоянном помешивании ввести в желтки.
Перелить эту смесь обратно и поставить на небольшой огонь (лучше на водяную баню). При постоянном помешивании венчиком, довести массу до 82°С.
Снять крем с огня и добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить сливочный сыр. Остудить массу до 30°С.
Взбить сливки до мягких пик и также ввести их в мусс.
Поверх желе уложить шоколадный бисквит и смазать его сверху абрикосовым конфитюром.
Песочный корж при необходимости подровнять и уложить на бисквит. Торт убрать в холодильник до полного застывания мусса.

Сборка:
Застелить большую доску прозрачной пленкой и установить кондитерское кольцо.
Равномерно распределить 3/4 сливочно-сырного мусса.
В центр уложить застывшее желе с абрикосами и заполнить края оставшимся муссом.

Шоколадная глазурь
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу.
Довести до 104°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком.
Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить желатин.
Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень).
Кольцо для торта и плёнку убрать. Застывший торт глазировать, затем вновь убрать в холодильник.
Готовый торт украсить ванильным стручком, половинками абрикоса и орехами. Низ боков торта обсыпать измельченным фундуком.



очень красивый торт, надо бы и себе попробовать, хотя я таких сложных не умею пока
Спасибо:)
На самом деле, он не сложный, а "увлекательный":)
Я разбила его приготовление на три дня, в итоге все оказалось просто, а результат - впечатляет :)
В первый день я сделала песочную основу и желе.
Во второй день я утром сделала бисквит, а вечером мусс и собрала торт.
На третий день утром я его заглазировала, а уже вечером подарила имениннице :)
Так что по времени - не долго. А по сложности - надо просто следовать рецепту - и всё получится! :)
Очень красивый торт! Я его делала, правда, с персиками. Моим деткам начинка с вином не понравилась.
Леночка, спасибо:)
Ну, вот я в следующий раз тоже его "доработаю": вино пополам с сиропом от персиков (забыла написать в посте), бисквит меньше на 1/3, пропитаю его тоже сиропом, а мусса на 1/3 больше - у меня все любят побольше нежного воздушного крема или мусса :)
А так - сочетание хорошее у торт, гармоничное!:)
Да, здорово, мне мусс очень понравился. Буду его использовать в других тортах.
Добрый день, дорогой друг!) Сегодня пятница, и я тебя с этим поздравляю!)
Пост очень понравился, продолжай в том же духе)
Спасибо! И тебя с пятницей :)
И спасибо еще раз :) Буду стараться :)
Оленька, элегантный такой торт, очень красивый! :)
Очень красивый торт. ...а разрез вообще умопомрачительный!